在西安，千年城墻的磚石承載著王朝更迭的厚重，而城墻根下的順城巷里，NIWOWO泥窩窩精釀酒吧用十年時(shí)間，把麥汁的發(fā)酵香釀成了西安人生活里的新滋味。

這家從2014年就開(kāi)始“冒泡”的精釀工坊，既不是傳統(tǒng)酒館的復(fù)刻，也不是舶來(lái)品的簡(jiǎn)單移植，反倒像城墻磚縫里倔強(qiáng)生長(zhǎng)的草木，帶著英倫精釀技藝的根須，卻深深扎進(jìn)了西安的市井煙火里。

清晨的鐘鼓聲剛掠過(guò)明城墻的垛口，泥窩窩精釀酒吧的銅質(zhì)酒閥也緩緩開(kāi)始轉(zhuǎn)動(dòng)，琥珀色的酒液緩緩流出，帶著剛醒的鮮活氣息。主理人行磊說(shuō)，發(fā)酵罐里藏著一場(chǎng)跨越時(shí)空的“握手”——一邊是英倫精釀的嚴(yán)謹(jǐn)工藝，另一邊是關(guān)中平原的麥香。

泥窩窩店內(nèi)裝飾

工藝：中西混搭，精釀出西安味兒

工藝的“中西合璧” 是NIWOWO最硬核的底色。主理人行磊在英國(guó)研習(xí)精釀的那幾年，把倫敦酒廠(chǎng)的嚴(yán)謹(jǐn)刻進(jìn)了骨子里?；貒?guó)后，他沒(méi)有急著復(fù)制粘貼“英式模板”，而是一頭扎進(jìn)了西安的麥香里。關(guān)中平原的麥芽，蛋白質(zhì)含量與歐洲大麥迥異，他帶著團(tuán)隊(duì)反復(fù)試驗(yàn)，調(diào)整糖化時(shí)間、溫度，終于讓本土麥芽與泰晤士河畔酵母菌群在發(fā)酵罐里奏響風(fēng)味的“二重奏”。

我們?cè)卺劸栖?chē)間看到，那些锃亮的發(fā)酵罐上，貼著“兵馬俑”“肉夾饃”的趣味標(biāo)簽——這是他們限定款精釀的“身份銘牌”。比如“城墻夯土世濤”，酒體顏色像極了城墻磚的赭紅，入口先是巧克力與咖啡的濃郁，尾調(diào)卻泛起一絲秦地黑苦蕎的回甘，同行的本地酒客說(shuō)：“喝一口，像把城墻的千年故事含在了嘴里。”

橡木桶陳釀區(qū)更是“時(shí)光的保險(xiǎn)柜”。行磊特意從歐洲淘來(lái)百年樹(shù)齡的橡木桶，那些沉睡在桶中的酒液，每天都在進(jìn)行著“微氧化”的魔法，慢慢變出新味道。我們湊近聞了聞一桶陳了三年的“長(zhǎng)安桂花艾爾”，橡木的木質(zhì)香里混著八月長(zhǎng)安金桂的甜，行磊笑著說(shuō)：“這桶酒，是西安的秋和歐洲的風(fēng)在談戀愛(ài)。

泥窩窩店內(nèi)菜單

人文：把城市煙火釀成精釀的酵母

泥窩窩的“根”，扎在西安城墻的夯土里。為了找一口地道的西安麥香，行磊帶著團(tuán)隊(duì)跑遍了陜西的麥田，最終選定了渭北高原的優(yōu)質(zhì)冬麥。“這種麥子的蛋白質(zhì)含量和麥芽香氣，和倫敦郊區(qū)的大麥有微妙的呼應(yīng)，但又多了一絲黃土高原的醇厚。”為了找到適配的酵母，他甚至鉆進(jìn)過(guò)秦嶺深處的百年酒窖，從傳統(tǒng)黃酒的酒曲里分離出本土菌株，“你聞這杯‘城墻根’IPA（IPA即印度淡色艾爾啤酒，是一種以突出的啤酒花香氣、明顯苦感和干爽口感為主要特征的艾爾啤酒風(fēng)格），前調(diào)是英式酒花的苦韻，中調(diào)是秦地麥香，尾調(diào)還有一點(diǎn)咱陜西老黃酒的微酸，這就是我想要的‘混血感’。”

泥窩窩的“接地氣”，是刻在基因里的。白天它是“精釀咖啡館”，咖啡師用的是和釀酒同廠(chǎng)的麥芽做輔料，一杯“麥芽Dirty”，咖啡的苦與麥芽的香在舌尖跳探戈；入夜后秒變“城市會(huì)客廳”，手碟藝人、爵士樂(lè)隊(duì)是?？?，酒客里有背包客、老街坊，還有抱著電腦改方案的創(chuàng)業(yè)者。

我們采訪(fǎng)時(shí)，剛好遇上“秦腔×精釀”的跨界夜。舞臺(tái)上，秦腔花臉演員唱著《三滴血》選段，臺(tái)下酒客舉著“肉夾饃IPA”歡呼。行磊說(shuō)，這不是噱頭，是他觀(guān)察西安生活琢磨出的點(diǎn)子：“西安人愛(ài)熱鬧，愛(ài)把生活過(guò)成‘大戲’，那我們就把精釀變成‘戲票’。”

吧臺(tái)后面的“酒單黑板”，更是“市井靈感庫(kù)”。上面除了常規(guī)款，還有“客訂特調(diào)”——有位出租車(chē)司機(jī)愛(ài)喝酸啤，行磊就給他定制了“城墻酸梅湯古斯”，用西安酸梅湯的配方調(diào)整酸度，司機(jī)來(lái)喝了一次，帶了整個(gè)車(chē)隊(duì)的兄弟來(lái)打卡；有對(duì)留學(xué)生情侶，想念家鄉(xiāng)的啤酒，行磊就把他們的故事釀成了“遇見(jiàn)長(zhǎng)安”社交型IPA（社交型IPA是酒精度和苦度較低、風(fēng)味易飲，適合社交場(chǎng)合分享飲用的印度淡色艾爾啤酒），酒標(biāo)是他們?cè)诔菈ο碌暮嫌啊?/p>

主理人接受商界青年的采訪(fǎng)

圖騰：讓精釀成為城市的精神符號(hào)

十年時(shí)間，泥窩窩早已不是一家酒吧那么簡(jiǎn)單。它的霓虹燈牌，成了城墻下的“打卡地標(biāo)”，但行磊覺(jué)得這還不夠：“真正的城市icon，得長(zhǎng)在人的生活里。”于是他們做了“精釀+城市記憶”的系列活動(dòng)，去年發(fā)起“城墻下的精釀故事”征集，收到上百個(gè)故事，然后把最動(dòng)人的十個(gè)釀成了“十城記”限定套裝，酒標(biāo)是故事主人公的手繪；今年又和西安博物院合作，推出“唐三彩艾爾”“青銅爵IPA”等“文物靈感精釀”，讓文物“喝”起來(lái)。

供應(yīng)鏈的“在地化” 也在悄然推進(jìn)。行磊和戶(hù)縣的麥芽農(nóng)場(chǎng)簽了長(zhǎng)期合作，定制符合精釀需求的本地大麥；酵母實(shí)驗(yàn)室也在籌備中，目標(biāo)是培育出“長(zhǎng)安酵母”。他說(shuō)：“未來(lái)的泥窩窩，要從里到外都是西安的。”

在員工構(gòu)成上，泥窩窩更像個(gè)“城市縮影”。釀酒師里有留學(xué)歸來(lái)的“技術(shù)流”，也有土生土長(zhǎng)的西安娃；服務(wù)員里有兼職的大學(xué)生，也有重新就業(yè)的下崗工人。行磊說(shuō)：“這店就像西安的包容，什么人都能在這里找到位置。”

采訪(fǎng)尾聲，我們問(wèn)行磊，十年后的泥窩窩會(huì)是什么樣？他指著城墻的方向：“就像這城墻，越老越有味道，但也得不斷修護(hù)。泥窩窩會(huì)一直釀新酒，但根永遠(yuǎn)在這城墻根下，在西安人的生活里。”

如今，泥窩窩在西安已經(jīng)成了一個(gè)文化符號(hào)——音樂(lè)節(jié)上有它的快閃店，藝術(shù)展里有它的裝置作品，甚至本地的中學(xué)課本里，都有關(guān)于它“傳統(tǒng)與現(xiàn)代融合”的案例分析。行磊說(shuō)他最近在籌備一個(gè)精釀博物館，“就設(shè)在店里的地下室，把這些年收集的老釀酒工具、顧客的故事都放進(jìn)去，讓大家知道，一杯好的精釀，釀的不僅是酒，更是一座城市的生活方式。”

夜色漸濃，順城巷的燈光次第亮起，泥窩窩的玻璃窗后，酒花在發(fā)酵罐里翻滾，酒客的笑聲和城墻的晚風(fēng)混在一起。這家店用十年證明，精釀可以不是遙不可及的“洋玩意兒”，它可以是城墻磚的溫度，是秦腔的高亢，是西安人生活里的一杯“實(shí)在酒”，更是一座古城在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間，找到的最舒服的“微醺姿態(tài)”。

泥窩窩店內(nèi)一角

撰稿：魏伊;攝影：曹宇俍;攝像：趙洋朝;編輯：柴于涵