招工難、用人貴仍是很多餐企亟待破解的頑疾。

餐飲用工存在較大缺口，招工需求保持旺盛勢頭。以廣州為例，2024 年，據(jù)廣州市人力資源和社會保障部數(shù)據(jù)，在“最缺工”的 30 個職業(yè)排行中餐廳服務(wù)員排在前三。

另一方面，用人成本也越來越高，國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024 年住宿與餐飲業(yè)職工平均工資約為 6 萬元，同比上漲 3.7%。事實上，肯德基、麥當(dāng)勞、薩莉亞、海底撈、南城香等餐飲連鎖巨頭都在通過“靈活用工”降本增效。

這里有一組直觀的數(shù)據(jù)對比 ：根據(jù)招聘平臺信息，海底撈全職服務(wù)員的薪資為 5 000~8 000 元 / 月，兼職服務(wù)員的薪資為 145 元 / 天。如果按每個月工作 26 天計算，這意味著使用一個兼職服務(wù)員，每個月能節(jié)省 1 300~4 300 元，這還不算全職員工的社保、員工餐、宿舍等費用。

越來越多餐飲企業(yè)意識到靈活用工的好處，也在逐漸改進門店用工模式。當(dāng)然，靈活用工說起來容易，但要做好卻并非易事。餐企如何利用好靈活用工，才能達(dá)到事半功倍的效果？

連鎖巨頭們都在靈活用工

餐飲行業(yè)的靈活用工主要有以下幾種形式 ：

第一種是兼職工，相對全職員工而言，工作時長更短、靈活度高、用人成本更低，餐企可以根據(jù)自身需求調(diào)整兼職工的數(shù)量和工作時間。

像麥當(dāng)勞、百勝中國、達(dá)美樂等西式快餐企業(yè)，兼職工數(shù)量遠(yuǎn)高于全職工。根據(jù)財報數(shù)據(jù)，截至 2024 年底，百勝中國約有 35 萬名員工，其中 14 萬名全職員工，21.1 萬名兼職員工 ；達(dá)美樂中國 1 000多家門店，全職員工僅 9 160 人，兼職員工則有 1.96 萬人，兩者占比約為 3:7。

第二種是小時工，即按小時雇傭，相比兼職員工，小時工的工作時間更靈活。以薩莉亞為例，廣州薩莉亞官網(wǎng)公布數(shù)據(jù)顯示，廣東省 200 多家門店中，正式員工為 1 800 人，小時工有 3 000 人。

第三種為勞務(wù)外包，指餐企將部分非核心業(yè)務(wù)或輔助性工作外包給專業(yè)的勞務(wù)公司，比如餐具清洗、后廚清潔、保潔、外賣配送等。典型如星巴克、肯德基等品牌，會選擇與外賣平臺合作，提供配送服務(wù)。

第四種是借調(diào)，指餐企之間或餐企內(nèi)部臨時借用員工，通常用于解決短期人力調(diào)配問題。

春節(jié)期間，一些連鎖品牌可能只有部分門店正常營業(yè)，為了承接假期客流，可以向其他門店借調(diào)員工。春節(jié)過后，這些借調(diào)員工再返回原門店繼續(xù)工作。此外，靈活用工還有一種比較特殊的模式—共享員工。共享員工是指餐企內(nèi)部或企業(yè)之間，通過合作將閑置員工暫時調(diào)配到有需求的崗位。

例如，同一品牌的商場店、街邊店、社區(qū)店的營業(yè)狀況會存在一定的差異性。根據(jù)不同門店的高峰低谷時段，企業(yè)可以安排部分員工在兩三家店內(nèi)工作，這樣可以充分利用員工的工作時間。

在前幾年，盒馬鮮生等商超與云海肴、西貝等餐企合作，調(diào)配閑置員工去商超從事理貨、分揀等工作，幫助餐企一定程度上減輕人力成本壓力，員工也獲得了額外收入。

實操指南 ：四招讓你省錢又省心

靈活用工就是按需用人，成本更可控，用人更高效。但餐企也不是隨便招點人就行，搞不好反而更亂套。靈活用工到底要怎么做呢？

1. 篩選適合靈活用工的崗位

通常來說，適合靈活用工的崗位，具有這幾個特征 ：崗位職責(zé)明確、工作流程清晰、操作相對簡單。在餐飲行業(yè)，前廳的服務(wù)員、洗碗工、外賣配送員、保潔、點餐員等崗位，會大量使用兼職工、小時工。因為上手門檻較低，且能夠依據(jù)餐廳運營的峰谷進行調(diào)配。

杭州一連鎖餐飲經(jīng)營企業(yè)運營負(fù)責(zé)人分享，門店將近 500 名員工，一半以上是兼職工、小時工。其后廚、前廳、收銀等崗位基本是兼職員工，而店長、店經(jīng)理等核心管理人員都是全職員工。

篩選好適合靈活用工的崗位后，餐廳制定具體的靈活用工方案，包括員工工作時間、班次、薪酬等。例如，可以采用小時工、兼職、臨時工等多種模式組合。畢竟，節(jié)省成本的同時，也不能影響餐廳整體的運營效率。

2. 完善招聘與培訓(xùn)體系

用靈活用工解燃眉之急？光招到人不夠，關(guān)鍵得讓他們“來了就能干，干了不出錯”，這就需要餐企拓寬招聘渠道，把培訓(xùn)做好。

靈活用工需求變化快，朋友圈、兼職群、校招、政府平臺……能用的渠道都用上，把“用工池”做大，隨時有人能頂上。同時，餐飲企業(yè)還需要建立一套標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程和培訓(xùn)體系，讓兼職、小時工等快速勝任不同崗位。

肯德基、麥當(dāng)勞、薩莉亞等企業(yè)都有極其細(xì)致的操作手冊，使得“誰來都一樣”成為可能。

以肯德基為例，一般兼職員工會先到集中培訓(xùn)點培訓(xùn)兩天，再到門店工作。培訓(xùn)的操作流程細(xì)致到每一步，比如炸薯條時，油位要保持在什么位置、定位鏟要如何調(diào)整、怎么判斷薯條品質(zhì)是否合格、薯條成品要達(dá)到哪種成色……他們只要看懂、記住就行。

各項操作標(biāo)準(zhǔn)越細(xì)致、越簡單，也能讓員工實現(xiàn)從“專崗”到“通崗”轉(zhuǎn)變，即不再局限于某個崗位，而是可以在不同崗位之間靈活調(diào)動。這樣一來，門店的用工更加靈活，效率也能提高。

3. 優(yōu)化排班管理，用人不花冤枉錢

想把靈活用工用出“花”來，排班是命門。

典型如現(xiàn)在餐企常用的劃線排班，原則就是根據(jù)餐廳的歷史數(shù)據(jù)、客流量預(yù)測、經(jīng)營時段等因素，制定科學(xué)合理的排班表。說白了就是按需排人手，一分錢一分人力都不浪費。精益企業(yè)中國（LEC）精益服務(wù)總監(jiān)陳勇曾分享，排班首先要做好營業(yè)額預(yù)估，尤其是不同時段的營業(yè)額預(yù)估 ；其次基于不同時段的營業(yè)額，估算門店需要的服務(wù)顧客的人力配置標(biāo)準(zhǔn)，以及需要的工時。

在總工時確定的情況下，餐廳計算好每日不同時段需要的工時后，即可劃線排班。以薩莉亞日本某門店為例，一天排班只有 8 名員工。上午 10 點開始營業(yè)到 12點午高峰前，門店有 3 名員工。13 點至15 點，4 名員工 ；之后的兩小時處于客流低谷，店里只有 2 人上班 ；17 點半到 19點晚高峰到來時，逐漸增加到 5 人 ；21 點后，店里員工逐漸減少，最后只剩下 3 人。

在劃線排班過程中，要注意一些問題，比如重點關(guān)注“工時生產(chǎn)效率”這一指標(biāo)，即門店一天產(chǎn)生的利潤除以當(dāng)天員工工作的總時長。薩莉亞創(chuàng)始人正垣泰彥就提出，餐飲店工時生產(chǎn)效率的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是每小時2 000~3 000 日元，想要穩(wěn)定經(jīng)營，必須提高工時生產(chǎn)效率。

其次要注意的問題是保證一定的靈活度，營業(yè)額預(yù)測難免有誤差，因此餐企需要賦予餐廳管理人員一定的靈活調(diào)度權(quán)限，以便及時應(yīng)對客流量的臨時變化。

4. 把“臨時工”變成“自己人”

靈活用工人員管理，最大的挑戰(zhàn)就是讓他們有歸屬感、有干勁。餐企可通過階梯式激勵、透明的晉升制度和定制福利等，把“臨時工”變成“自己人”。

在激勵機制方面，可以采用多樣化的策略。例如，設(shè)立階梯式激勵體系，根據(jù)員工的工作時長、工作表現(xiàn)等，劃分多個梯級，隨著員工逐步向上攀升梯級，給予相應(yīng)的獎金、補貼等。

像廣東薩莉亞將員工分為 C、B、A、S 四個等級，每晉升一級底薪漲 200~1 000元不等 ；海底撈則給寒暑假兼職員工提供免費住宿、員工折扣、員工餐等。

同時，確保晉升機制的透明度，制定清晰明確且為所有員工知曉的晉升標(biāo)準(zhǔn)，讓靈活用工人員清楚地看到自己的職業(yè)發(fā)展路徑。

比如麥當(dāng)勞通過“麥苗計劃”“菁英計劃”等定制化的人才發(fā)展項目，將不少兼職員工轉(zhuǎn)化為全職員工。據(jù)了解，大學(xué)生、青年員工等兼職滿一年，就能申請相對應(yīng)的人才發(fā)展項目晉升，晉升后時薪、福利待遇都會上漲。