應(yīng)幾位“很急”的讀者要求，本期與大家討論一個(gè)問(wèn)題，如何評(píng)估一家餐飲加盟品牌。

正式開(kāi)始之前請(qǐng)注意：我們不是專(zhuān)業(yè)餐飲人士，只能從商業(yè)模式角度進(jìn)行拆解。

餐飲品牌普遍特點(diǎn)是毛利率高、現(xiàn)金流好。上市公司里，全聚德毛利62.28%，西安飲食稍低一點(diǎn)，也有34.68%。因此，不能用所謂“賺頭大”來(lái)評(píng)估餐飲品牌。

評(píng)估一家餐飲品牌的商業(yè)模式，重點(diǎn)看上下游。

向上，就是原材料的獲取，向上游食材經(jīng)銷(xiāo)商采購(gòu)。一家強(qiáng)勢(shì)的餐飲品牌，對(duì)上游的把控，具體表現(xiàn)就是可以欠款，存在應(yīng)付;如果餐飲品牌弱勢(shì)，那么不但不能欠款，可能還要預(yù)付。

如今是一個(gè)信息高度流通的年代，餐飲品牌為展示食材上乘也愿意公開(kāi)自己的貨源。加盟者可調(diào)查部分核心供應(yīng)商的賬期，了解應(yīng)付與預(yù)付情況。如果應(yīng)付越來(lái)越高，可能說(shuō)明品牌話語(yǔ)權(quán)越來(lái)越強(qiáng);反之，則慎重。

向下，就是2C。

我們認(rèn)為，在總店或樣本店進(jìn)行觀摩，看著熙熙攘攘來(lái)店消費(fèi)的人群，并不能評(píng)估一家餐飲品牌的生意前景。置于呈上來(lái)的菜品是否好吃，也不是最重要的問(wèn)題——只要不難吃。

重點(diǎn)要看兩個(gè)東西。

第一個(gè)是存貨。

存貨周轉(zhuǎn)率高，整體生意一般就好;存貨周轉(zhuǎn)率低，整體生意一般就差。如果能夠拿到餐飲品牌整體的存貨、進(jìn)貨數(shù)據(jù)，那么便能揭示其生意好壞的真相。

最優(yōu)質(zhì)的餐飲加盟品牌，必然是存貨周轉(zhuǎn)率越來(lái)越高，應(yīng)付占成本的比例也越來(lái)越高。這說(shuō)明其對(duì)上下游的話語(yǔ)權(quán)、品牌影響力都在越來(lái)越強(qiáng)。

有一些對(duì)食材要求特別高的餐飲，應(yīng)付占成本的比重可能較低，那么關(guān)鍵要看存貨周轉(zhuǎn)率。

第二個(gè)是裝修。

裝修關(guān)系到用餐體驗(yàn)。關(guān)鍵是，裝修數(shù)據(jù)對(duì)一些“直營(yíng)+加盟”的餐飲品牌而言，它比開(kāi)店總數(shù)更能說(shuō)明生意的前景。

這個(gè)很好理解，裝修周期越長(zhǎng)越好，沒(méi)有信心和流量的品牌才頻繁裝修。

一個(gè)強(qiáng)勢(shì)的、茁壯發(fā)展的餐飲品牌，裝修新門(mén)店的費(fèi)用一定是越來(lái)越高的，即長(zhǎng)期攤銷(xiāo)費(fèi)用、物業(yè)/廠房/設(shè)備費(fèi)用、租賃物業(yè)裝修費(fèi)用越來(lái)越高。

目前，主流餐飲形態(tài)大致9類(lèi)，有火鍋、自助餐、小吃快餐、西餐、燒烤、面包甜點(diǎn)、日本菜、韓國(guó)菜、中國(guó)地方菜系。

我們按照商業(yè)模式分析法，做了一個(gè)分類(lèi)：

市場(chǎng)容量大的有火鍋、自助餐、小吃快餐、燒烤、面包甜點(diǎn)。

定價(jià)權(quán)高的有火鍋、自助餐、西餐、日本菜、韓國(guó)菜、地方菜系。

獨(dú)特性高的有火鍋、西餐、日本菜、韓國(guó)菜、地方菜系。

保質(zhì)期長(zhǎng)的只有火鍋。

可復(fù)制性強(qiáng)的有火鍋、自助餐、小吃快餐、燒烤、面包甜點(diǎn)。

加盟者可以根據(jù)自身資源的情況，選擇合適的賽道。需要說(shuō)明的是，自助餐、燒烤、日本菜、韓國(guó)菜缺少上市公司數(shù)據(jù)，這可能說(shuō)明它們只是小而美的生意。