01

制造型驅(qū)動(dòng)

82年前的1927年，有個(gè)精明利落的生意人劉老八，在天津海河西側(cè)的東樓村十八街開了家面點(diǎn)鋪。出身面點(diǎn)世家的劉老八深得祖上真?zhèn)?，特別是其炸制的麻花初被人知便備受歡迎，津城人們對(duì)其喜愛有加。由于這家鋪?zhàn)幼痔?hào)為“桂發(fā)祥”，又在十八街上，“桂發(fā)祥十八街麻花”就這樣傳播開來。

經(jīng)過多年發(fā)展，桂發(fā)祥由一家久經(jīng)時(shí)代與市場(chǎng)考驗(yàn)的店鋪逐漸成長(zhǎng)蛻變?yōu)橐患覈?guó)有企業(yè)控股、采用現(xiàn)代企業(yè)管理制度經(jīng)營(yíng)的上市公司，廠房變新了、門店開多了，銷售規(guī)模、社會(huì)價(jià)值更是不可同日而語，2018年銷售額超過4.8億元。

在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，桂發(fā)祥目前在天津、江蘇錫山均建有現(xiàn)代化生產(chǎn)基地。

位于天津東麗區(qū)的空港生產(chǎn)基地，最新引進(jìn)的首批五條麻花生產(chǎn)線投產(chǎn)，大大緩解了產(chǎn)能壓力。在總部所在地的天津市河西區(qū)洞庭路附近興建了1.5萬平米的現(xiàn)代化生產(chǎn)基地和食品技術(shù)開發(fā)中心，采用電腦程控生產(chǎn)線及植物油自動(dòng)循環(huán)過濾凈化系統(tǒng)，整個(gè)生產(chǎn)工藝流程除保留難以為現(xiàn)代化技術(shù)所替代的手工搓制成型工藝外，其他從原材料預(yù)處理到最終的包裝環(huán)節(jié)等幾十道工序均實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，使傳統(tǒng)麻花制作技藝產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍。

在產(chǎn)品研發(fā)方面，桂發(fā)祥不僅在麻花、面點(diǎn)方面進(jìn)行創(chuàng)新開發(fā)出多種口味、規(guī)格的系列產(chǎn)品，還不斷拓展產(chǎn)品品類，到現(xiàn)在已經(jīng)具備了麻花、糕點(diǎn)、節(jié)令食品、面包、甘栗、果仁等品類數(shù)百個(gè)單品的自主迭代研發(fā)、生產(chǎn)及銷售能力，形成了“經(jīng)營(yíng)一代、存儲(chǔ)一代、開發(fā)一代”的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)格局。

在銷售渠道方面，桂發(fā)祥已經(jīng)形成了以直營(yíng)店為主，經(jīng)銷商、商超及電商等多渠道相結(jié)合的全國(guó)市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)體系，其中53家直營(yíng)店的營(yíng)業(yè)收入占比超過65%。

龍商網(wǎng)&超市周刊記者走訪的桂發(fā)祥食品廣場(chǎng)，位于天津河西區(qū)大沽南路與圍堤道交口，是目前桂發(fā)祥面積最大的店，分為外租區(qū)和桂發(fā)祥自營(yíng)賣場(chǎng)區(qū)，自營(yíng)區(qū)大約有800多平方米，陳列著3500多個(gè)單品，其中桂發(fā)祥的自有品牌單品數(shù)達(dá)到數(shù)百個(gè)，雖然占據(jù)的并不是最好的賣場(chǎng)位置，但銷售占比卻超過門店銷售的60%，據(jù)工作人員介紹，該店日銷售能達(dá)到10多萬元。

依托特色的自有產(chǎn)品品類以及現(xiàn)代化的生產(chǎn)基地量產(chǎn)能力，產(chǎn)品品質(zhì)過硬、老字號(hào)彰顯的工匠精神，大大提升了桂發(fā)祥門店的口碑與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，這就是桂發(fā)祥制造型驅(qū)動(dòng)商業(yè)模式運(yùn)營(yíng)的基因與核心。

02

工匠精神重體驗(yàn)

老字號(hào)的持續(xù)成功，非常重要的一點(diǎn)就是工作中體現(xiàn)出來的工匠精神，以桂發(fā)祥麻花的傳統(tǒng)制作工藝流程為例，共分為選料、備料、和面、和餡、搓白條、壓麻條、和條、撂麻花、炸制、成品幾個(gè)環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有著近乎苛刻的規(guī)定及操作標(biāo)準(zhǔn)。

比如備料，為了保證麻花的品質(zhì)，在過去只有五年以上的師傅才有資格擔(dān)當(dāng);比如和面，十八街麻花有看天和面一說，根據(jù)節(jié)氣、溫度和濕度的不同，對(duì)水、面、面肥的用量乃至和面的手法、力道等細(xì)節(jié)都有不同的要求。

雖然引入了現(xiàn)代化設(shè)備，很多產(chǎn)品已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了流水線作業(yè)，但一些個(gè)別的工藝流程桂發(fā)祥還是堅(jiān)持手工制作。“為的就是賦予產(chǎn)品一種桂發(fā)祥人的匠人情感和傳達(dá)給顧客的一種祝福。”

何悅青是桂發(fā)祥的一名資深糕點(diǎn)技師，在桂發(fā)祥他切身感受到了師徒之間工匠精神的傳承。

對(duì)他影響最深的是桂發(fā)祥河西糕點(diǎn)廠的一位資深技師，當(dāng)年老師傅看何悅青認(rèn)真學(xué)習(xí)、刻苦鉆研業(yè)務(wù)，就把自己掌握的糕點(diǎn)制作秘方和訣竅全部傳授給了他。

有了師傅傳授的技藝，何悅青在工作中提升很快，他利用公司引進(jìn)的日本先進(jìn)技術(shù)設(shè)備，參與公司艾倫西式糕點(diǎn)的開發(fā)與研制，并與食品專家及技術(shù)部門共同推出了多種糕點(diǎn)新品，深受消費(fèi)者的歡迎。

如今，何悅青也成為了師傅，像當(dāng)年他的師傅一樣，將自己所學(xué)的技藝傾囊而出，在桂發(fā)祥這家老字號(hào)企業(yè)一直傳下去。在這些崇尚工匠精神的“匠人”眼中，師徒情比骨肉情還要珍貴，因?yàn)楣侨馇槭桥c生俱來的，而師徒情更是師徒之間一種匠人“種子”的傳承緣分，是共同的理想和信念維系在一起的。

這種對(duì)業(yè)務(wù)極致追求、執(zhí)著的“工匠”精神，在桂發(fā)祥的門店也能體現(xiàn)出來。

龍商網(wǎng)&超市周刊記者了解到，桂發(fā)祥目前的重點(diǎn)工作除了在產(chǎn)品研發(fā)方面逐步突破過多依賴單一品類、通過優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)拓展新的消費(fèi)人群外，就是拓寬直營(yíng)門店的商圈適應(yīng)性與門店顧客體驗(yàn)的提升。

具體來講，一是探索直營(yíng)店的創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)、激勵(lì)機(jī)制，在重點(diǎn)旅游區(qū)、市郊商業(yè)區(qū)、大型社區(qū)等商圈開設(shè)新店，從而改善門店的功能定位;二是對(duì)現(xiàn)有舊店進(jìn)行改造升級(jí)，比如引入線上營(yíng)銷、支付等新技術(shù)手段，提升消費(fèi)者購(gòu)物體驗(yàn)、力求滿足消費(fèi)者更為多樣、個(gè)性化的消費(fèi)需求。

在位于桂發(fā)祥總部的旗艦店，記者發(fā)現(xiàn)在每一個(gè)柜組上都有一新一舊兩臺(tái)秤，而且都是商用稱重設(shè)備領(lǐng)域的知名品牌——梅特勒-托利多。該店工作人員告訴記者，這款新秤是桂發(fā)祥最新引進(jìn)的一套集稱重、收銀于一體的PC秤，僅總部店里就設(shè)置了十幾臺(tái)。“舊的秤目前還在用，新秤一是在靈敏度上更高，二是兼有稱重、收銀、打印等功能提高了員工稱重效率，三是雙大屏顯示不僅可以將商品信息同步顯示給顧客，還可以向顧客展示商品以及門店促銷信息。”工作人員說。

龍商網(wǎng)&超市周刊記者了解到，F(xiàn)reshWay Plus PC秤是今年梅特勒-托利多在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)推出的新一代PC秤，在延續(xù)了梅特勒-托利多產(chǎn)品高品質(zhì)的基礎(chǔ)上，迎合了當(dāng)前零售門店對(duì)效率、體驗(yàn)與線上營(yíng)銷的升級(jí)需求。“這款秤我們是在一個(gè)多月前引進(jìn)的，50多家門店一共配置了200余臺(tái)。”桂發(fā)祥相關(guān)工作人員告訴記者，他們看重的就是有助于提高員工工作效率、給顧客帶來新的體驗(yàn)，也更便于實(shí)現(xiàn)與線上營(yíng)銷的結(jié)合。

本文來源：超市周刊