11月10日中午，渝中區(qū)湖廣會館隔壁的“八省會古川菜館”里，一群廚師整齊肅立在廚房，仔細聆聽一位老者講解稷米肉羹的制作。

“稷米肉羹，就是用骨頭湯加小米煮的一種肉羹。”老人語氣溫和，臉帶笑容，雖然他說得輕松，制作也不復(fù)雜，但廚師們卻傾耳細聽，生怕錯過一個細節(jié)。因為，這是一道失傳數(shù)百年的古川菜，目前懂得做法的就只有這位老人。

老人名叫朱國榮，今年66歲，中國烹飪大師，是國寶級廚藝大師“山城第一刀”徐德章的關(guān)門弟子，也是目前為數(shù)不多依然活躍在餐飲一線的特級廚師。

19歲入行，歷經(jīng)40多年不懈努力，朱國榮完成了從一名普通墩子工到烹飪大師的升華，也見證和參與了改革開放以來，重慶40年餐飲潮流的巨大變化，目睹了重慶人的餐桌從簡陋到豐盛。

孔雀迎賓

一切憑票

餐館都是國營企業(yè)

朱國榮當初也沒有想到會干餐飲這一行。1969年3月，剛滿16歲的朱國榮響應(yīng)號召，去石柱縣落戶當知青。1971年底，知青返城，他幸運地調(diào)入重慶市市中區(qū)飲食服務(wù)公司，就是后來的重慶小洞天飲食(集團)有限公司工作，無意間開啟了自己一生的廚師生涯。

朱國榮說，當時還沒有改革開放，一切都是計劃經(jīng)濟，社會上只有國營餐館，沒有私人餐館。當時的市中區(qū)飲食服務(wù)公司是重慶主城區(qū)最大的一家國營餐飲集團，旗下有吳抄手、王鴨子、陸稿薦、高豆花、川北涼粉、九園包子這些知名小吃和點心。

而重慶市飲食服務(wù)公司旗下則有一大批知名酒樓，比如頤之時、老四川、皇后餐廳，都屬于國營企業(yè)，位于解放碑的核心位置，主要負責接待外賓和國內(nèi)的高檔商務(wù)接待，一般市民根本消費不起。

朱國榮介紹，當時市場沒有放開，食品緊缺，一切都用票，做衣服用布票，買肉用肉票。市民想吃肉了，只能憑肉票去食品公司購買，而且一戶居民一個月限量最多只能買一斤。當時，偌大的食品公司每天也只有60多斤豬肉供應(yīng)。

因為是國營企業(yè)，這些公司都保留了計劃經(jīng)濟的特點，酒樓還設(shè)有技術(shù)科、業(yè)務(wù)科，工作人員按照級別拿工資。朱國榮最先在公司做行政，負責共青團活動組織，但他更喜歡的是鉆進后廚，看各位聲名遠播的廚藝大師們炒菜做飯。兩年后，朱國榮申請進入后廚工作，成了一名打雜的墩子工。

燕鵠舌

豬肉緊缺

冬瓜蘿卜替肉上桌

那時，全國廚師都沒有考核標準，也從來沒有進行過技術(shù)評定，廚師的級別如同政府官員一樣，由政府定。當時，重慶一級廚師只有一個，即周海秋;二級廚師也只有一個，叫余躍光，當時在賓館工作;三級廚師也只有徐德章、陳志剛、陳文利等數(shù)人。這些被政府任命了級別的大師，在川渝廚界都很知名，也是各餐廳、飯店的頂級招牌大師。

當時，一級廚師月工資是95元。而朱國榮的月工資只有其五分之一，這讓他羨慕不已，心里暗暗下決心努力學(xué)習，爭取成為一名天下聞名的廚藝大師。

肉類緊缺，顧客們又希望吃肉，“所以廚藝大師們只能竭盡所能，給顧客制作各種名義上的葷菜，比如冬瓜燴肉、蘿卜燴肉，實際上多是素菜，由冬瓜蘿卜替肉上桌。”

朱國榮被分配到市中區(qū)飲食公司建設(shè)公寓，開始在廚房打雜，每天干些掃地、洗碗、洗菜的雜活。但他無怨無悔，后來開始跟隨一位師傅學(xué)習切菜等基本功。

如此做了三年，朱國榮才有機會上灶。他那時每月工資只有18塊5毛錢，沒有多余的錢買菜譜，學(xué)習全靠每天記筆記，這個習慣從1971年一直堅持到1993年，筆記本也在家里堆了好幾袋。

“比如切菜，師傅說要切‘頭粗絲’‘二粗絲’，但又不跟你說具體有多少厘米厚，你就只有在旁邊看，然后回去找本子記下來。”魚香肉絲是當年流行的菜式，但師傅不會教放哪些作料，放多少，“就只有一句話，‘酸甜咸辣兼?zhèn)洌[蒜香突出’，然后你就得自己去琢磨。”

改革開放后

私人餐館出現(xiàn)

1978年，國家改革開放，長期呆在后廚的朱國榮發(fā)現(xiàn)，社會在慢慢變化，來餐館吃飯的個人開始增多。1980年開始，餐飲行業(yè)的管制開始放松，允許個體經(jīng)營，私人餐館開始冒頭。

到了1983年，私人餐館幾乎遍地開花，身邊不斷有師兄弟從國營單位停薪留職下海，進入私人餐館闖蕩。此時，市場上出現(xiàn)了傳統(tǒng)中餐、高檔酒樓、江湖火鍋等餐飲品種并存的局面。

1986年，國家放開居民肉票，市場上可以自由買肉。1988年，國家放開糧票，實行雙軌制，伴隨國家管制的放開，餐飲行業(yè)開始迎來春天。

1985年，在國營單位呆了15年的朱國榮下海了，到了當時著名的解放碑龍閣酒樓當廚師。龍閣酒樓是“山城第一刀”徐德章的兒子所開，徐德章也不時到后廚進行技術(shù)指導(dǎo)，對朱國榮進行點撥，讓他受益匪淺。

在龍閣酒樓，勤學(xué)苦干的朱國榮從廚房的普通廚師一直干到主管廚房的副總，直到后來拆遷改名為會仙樓。更讓朱國榮自豪的是，1987年，徐德章正式收朱國榮為徒，成為他的關(guān)門弟子。

在徐德章的精心指點和自己的刻苦鉆研下，朱國榮學(xué)得一身以刀工火候見長、技術(shù)精湛的烹飪廚藝，并于1995年2月獲得特級廚師資格證書。

食材拓寬

火鍋開始風行

在朱國榮成為特級廚師之前，重慶的餐飲潮流已經(jīng)開始發(fā)生巨大改變，火鍋開始流行，成為重慶街頭巷尾隨處可見的餐飲形態(tài)。

實際上，當時的國營企業(yè)都有火鍋，比如市中區(qū)飲食公司旗下的一四一餐館、夜光杯餐館和山城火鍋，都以火鍋為主。但受制于食品緊缺，當時吃火鍋基本都是素菜，只有麻辣口味，并不太受歡迎。

上世紀80年代初期，以小天鵝為代表的民間私人火鍋館開始冒頭，小天鵝火鍋館就開在八一路一個防空洞門口，雖然只有四五張桌子，但食材豐富，吃的人越來越多。

與國營企業(yè)的僵化經(jīng)營不同，私人火鍋餐館為了尋找新鮮食材，舍得投入。比如，自發(fā)去農(nóng)村收購黃鱔泥鰍和血旺，有的更是遠到川西、西藏一帶大量收購當?shù)厝藪仐壍呐Ｃ?，到湖北收購鴨腸……因為拓展了食材，滿足了消費需求，這一時期，私人火鍋餐館迎來了蓬勃發(fā)展。

朱國榮說，整個上世紀80年代，重慶的餐飲江湖被川菜和火鍋霸占，很少有外來菜，只是在部分高檔餐館有抗戰(zhàn)時遺留下來的淮揚菜。

粵菜西進

吃粵菜成了一時風尚

1992年，受鄧小平南巡講話的影響，南風西進，大量粵菜開始進入重慶，吃粵菜成了一時風尚。

與此同時，傳統(tǒng)川菜也開始走向全國，大量川菜廚師開始吃香，被各地高檔餐廳高薪聘請，“重慶本地的廚師月薪可能只有3000元，但一到外地，就變成一兩萬元，收入非?？捎^。”

此時，朱國榮在業(yè)界已小有名氣，多次被要求為明星大腕主廚。1993年，香港歌手劉德華第一次到重慶開演唱會，朱國榮在人民賓館負責飲食接待。“當晚，劉德華想吃宵夜，我們專門到解放碑夜市去買的食材，現(xiàn)做了一碗金鉤雞汁抄手，他吃后贊不絕口。”

隨后，朱國榮被邀請到北京一家大型公司下屬酒店任廚師長。這期間，他曾一次性接待過32個國家和地區(qū)的駐華使節(jié)及商務(wù)參贊，贏得了不少好評。

1997年，朱國榮被邀請到內(nèi)蒙古一著名酒店擔任總廚。2004年，朱國榮回到家鄉(xiāng)重慶，擔任創(chuàng)世紀酒店的技術(shù)總監(jiān)。2012年，朱國榮獲重慶烹飪大師稱號;2016年，他獲得中國烹飪大師稱號，完成了自己的夙愿。

重麻辣

江湖菜大行其道

回到重慶后，朱國榮發(fā)現(xiàn)，重慶的餐飲江湖又發(fā)生了變化，除了火鍋和傳統(tǒng)川菜，江湖菜開始大行其道。

江湖菜出道之時，完全顛覆了“清鮮醇濃并重，麻辣辛香巧用”、一菜一格、百菜百味的傳統(tǒng)川菜烹飪手法，以用料野道、麻辣味道極重著稱，雖然一時風靡，但一直沒有像火鍋一樣發(fā)展壯大。

2000年后，重慶江湖菜借鑒傳統(tǒng)川菜的一些做法，進行味道改良，味型逐漸向傳統(tǒng)川菜靠攏，以重麻辣、味醇厚、好辛香為特點的江湖菜再次起飛，來鳳魚、酸菜魚、翠云水煮、芋兒雞、泉水雞、辣子雞成為重慶人的心頭好，開始與火鍋各分重慶餐飲江湖的半壁江山。

朱國榮說，重慶江湖菜之所以現(xiàn)在能獨立成軍，主要得益于順應(yīng)市民要求健康飲食的時代發(fā)展，逐步減輕味道的辛辣程度，向傳統(tǒng)川菜靠近，并綜合兩者之長，最終受到市民歡迎，并逐漸走向全國。隨著重慶江湖菜的名聲在外，近年來，重慶的江湖菜廚師再次在全國受到青睞，獲得高薪聘請。

精研古川菜

繼往開來

如今，朱國榮已是重慶業(yè)內(nèi)有名的大廚，他鉆研菜式的勁兒卻沒停下來，古川菜便成了他近年來最熱衷的菜式。“根據(jù)近代史的劃分，1840年是一個分界線，所以1840年以前的川菜才能算作古川菜。”在八省會古川菜館老板李光玖資助和支持下，一個民間的重慶古川菜研究院成立了，重慶中華食文化研究會秘書長盧郎擔任研究院秘書長，朱國榮擔任菜品研發(fā)部長，專職負責研發(fā)古川菜。

要做出古川菜可不是件容易的事。為做出一道菜，朱國榮和盧郎常常需要從浩如煙海的古代詩文典籍中尋找線索，“比如蒟醬兔，在魏晉南北朝時期很流行，但記載在古書里卻只有簡簡單單一兩句話，這時候你就要琢磨調(diào)料怎么放。”

朱國榮介紹，古川菜有花椒、大蒜、胡椒等調(diào)料，但沒有味精、雞精，“因為那時候這些還沒有發(fā)明出來。”目前，古川菜研究院差不多研制了百余道古川菜，除了蒟醬兔，還有鴛鴦炙、甲乙膏、杏醬澆肴肉、龍鶴羹、稷米肉羹等，部分菜品很受顧客歡迎。

朱國榮說：“我們發(fā)掘古川菜，除了希望讓古川菜的技藝得到世代傳承，更要感謝時代，改革開放40年來，社會經(jīng)濟得到極大發(fā)展，人們的物質(zhì)需求從緊缺到極大豐富，現(xiàn)代人希望能品嘗到古川菜的味道，這才給了我們復(fù)古的機會。”