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據(jù)媒體爆料，海底撈將于8月23日通過港交所聆訊，上市定價(jià)區(qū)間為90億-120億美元，并于9月10日正式上市。此前，海底撈創(chuàng)始人暨董事長張勇曾公開表示，不排斥上市，上市讓海底撈有了一層保護(hù)，上市公司的地位和社會(huì)股東能幫助海底撈解決一些困難，上市還可以促進(jìn)公司正規(guī)化。

對于以服務(wù)著稱的海底撈，這個(gè)上市保護(hù)層，此前可能并沒有那么迫切，但現(xiàn)在卻已經(jīng)是非常急切了。

資事君認(rèn)為，海底撈除了要解決自身的負(fù)債以及償還貸款外，還要在食品安全、規(guī)模擴(kuò)張等涉及內(nèi)外的管理方面下猛藥，尤其在面對呷哺呷哺這個(gè)積極布局的“對手”上，海底撈單一的打法已經(jīng)有些捉襟見肘。

食安問題管理混亂，僅7月就發(fā)生15起

2017年8月，海底撈北京太陽宮店食品安全問題被媒體曝光，廚房食品柜里出現(xiàn)老鼠，洗碗機(jī)里有食物殘?jiān)?，拖把、抹布和餐具被放到一起洗，員工用湯勺通下水道等，這一事件在社會(huì)上引發(fā)軒然大波。

盡管海底撈危機(jī)公關(guān)做得相當(dāng)成功，事件處置也算雷厲風(fēng)行，但仍然給海底撈品牌造成重創(chuàng)。據(jù)海底撈官網(wǎng)管理公告顯示，2017年以來，全國范圍內(nèi)已有超過60家門店因食品安全問題被要求整改。

2018年以來，安全問題依然影響著海底撈的品牌形象。今年2月，海底撈位于新加坡的門店因?yàn)榍鍧崋栴}被責(zé)令停業(yè)整頓，6月份海底撈勁松店又陷入了“蒼蠅門”，據(jù)海底撈官網(wǎng)公告顯示，今年7月共有15家門店出現(xiàn)了食物過期、發(fā)現(xiàn)老鼠、工作人員操作不規(guī)范等問題，而涉事門店按照規(guī)章進(jìn)行了處罰和整改。

不過，基于海底撈人才儲(chǔ)備壓力一直較大的現(xiàn)狀，上述處罰大多都只是常規(guī)方式，如扣除門店積分，納入店經(jīng)理記分，重新培訓(xùn)員工等，嚴(yán)重時(shí)當(dāng)事責(zé)任人、質(zhì)檢員、店經(jīng)理只領(lǐng)取基本工資，店經(jīng)理淘汰至普通崗位，質(zhì)檢員和員工則被淘汰等。

業(yè)內(nèi)人士指出，在快速擴(kuò)張過程中，海底撈對店長寬松的管理方式，可能會(huì)引發(fā)海底撈的系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)，其后果將不堪設(shè)想。

或許是意識(shí)到上述問題，在招股書中海底撈提到，由于快速擴(kuò)張，風(fēng)險(xiǎn)主要涉及運(yùn)營層面，尤其在食品安全及質(zhì)量一致性、餐廳店長人才庫、供應(yīng)鏈管理方面。海底撈坦言，如果用餐體驗(yàn)質(zhì)量下降，我們的餐廳無法持續(xù)成功。

除了食品安全問題外，近年來海底撈在瘋狂擴(kuò)張過程中，也引發(fā)了其他風(fēng)險(xiǎn)性問題。

迅猛擴(kuò)張現(xiàn)隱患

海底撈招股書顯示，海底撈2017年?duì)I收總額為106.37億元，同比增長超35%，溢利達(dá)11.94億元，同比增長約21.7%，根據(jù)沙利文報(bào)告，按2017年收入計(jì)算，海底撈在中國和全球的中式餐飲市場中均排名第一。

市場利好之下，海底撈開啟了迅猛擴(kuò)張之路，截至2017年底，海底撈餐廳數(shù)量達(dá)273家，2018年計(jì)劃再開設(shè)180-220家新餐廳。招股書顯示，新開門店的資本投資約為800萬到1000萬之間，以此計(jì)算，2018年海底撈僅開店成本支出最高就將達(dá)到22億元人民幣。

眾所周知，企業(yè)在迅猛擴(kuò)張之中，極易造成多重風(fēng)險(xiǎn)，海底撈也不例外，表現(xiàn)為現(xiàn)金流不斷走低，賬面現(xiàn)金已經(jīng)從2016年的2.9億元，下降到2017年的負(fù)6020萬元。按照此次IPO募集資金計(jì)劃，僅有60%將會(huì)用于開店擴(kuò)張，15%擬用于還貸，這讓資本市場不得不為海底撈捏一把汗。

極速擴(kuò)張而倒閉的餐飲品牌，有例為證的當(dāng)屬金錢豹了。從2003年進(jìn)入內(nèi)地市場以來，金錢豹發(fā)展迅猛，并在2011年3月提出“3年內(nèi)將門店拓展至40家，年?duì)I業(yè)收入30億人民幣”目標(biāo)，計(jì)劃在當(dāng)年下半年赴港上市。

但幾經(jīng)周折上市無望后，持續(xù)虧損的金錢豹先后轉(zhuǎn)手賣給安佰深、嘉年華國際，還因欠款被供應(yīng)商告上法庭，直至 2017年7月金錢豹翠微店停營，金錢豹就此宣布正式死亡。

雖然金錢豹倒閉也與經(jīng)營模式老化、內(nèi)部管理混亂有關(guān)，但在成本失控下的盲目擴(kuò)張，導(dǎo)致資金鏈斷裂，是其走向末路的主要原因之一。而今年準(zhǔn)備開設(shè)180-220家新店面的海底撈，其擴(kuò)張規(guī)模遠(yuǎn)在金錢豹之上，想要“穩(wěn)中求勝”，或只能依靠超強(qiáng)的管理運(yùn)營能力，以及上市之后不可預(yù)期的資本市場表現(xiàn)，迎來下一個(gè)高速發(fā)展期了。

呷哺多元布局，海底撈火鍋龍頭地位受挑戰(zhàn)

據(jù)Frost&Sullivan報(bào)告，2017年，中國有60萬家火鍋餐廳，2022年預(yù)計(jì)達(dá)到89.6萬家。海底撈所處的火鍋行業(yè)，競爭日趨白熱化。

這其中，最具競爭力的，當(dāng)屬被稱為“火鍋第一股”的呷哺呷哺。從2014年上市至今，呷哺呷哺一直保持快速穩(wěn)定增長。

數(shù)據(jù)顯示，2014年至2018年，公司分別實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入22.02億元、24.25億元、27.58億元及36.64億元，凈利潤則分別為1.41億元、2.63億元、3.68億元及4.20億元，雖然營收及利潤跟海底撈差距較大，但可以看出其利潤呈逐漸攀升態(tài)勢。

另一方面，呷哺呷哺的門店數(shù)量遠(yuǎn)超海底撈，2016年店面數(shù)量為637家，而截至2017年末，店面數(shù)量就達(dá)到738家，僅一年時(shí)間便擴(kuò)張百家店，預(yù)計(jì)2019年將突破1000家。

股價(jià)方面，呷哺呷哺從發(fā)行價(jià)4.7港元到最高價(jià)17.50港元，上漲了3倍之多，截止發(fā)稿之時(shí)，其收市股價(jià)報(bào)于12.92港元，在破發(fā)潮嚴(yán)重的港股市場表現(xiàn)相當(dāng)不錯(cuò)。資本市場的良好表現(xiàn)，促使呷哺呷哺開始向中高端品牌市場發(fā)力。如2016年推出高端火鍋品牌“湊湊”，客單價(jià)130元，高于海底撈100元左右的客單價(jià)，意欲撼動(dòng)海底撈行業(yè)地位。

2017年6月，呷哺呷哺宣布向輕正餐轉(zhuǎn)型，并推出“火鍋+茶飲”的新商業(yè)模式，根據(jù)2017年業(yè)務(wù)報(bào)告顯示，截至2017年底，呷哺呷哺一共新開了155家門店，其中呷哺呷哺餐廳有136間，湊湊餐廳有19間，而截至今年6月，湊湊餐廳增加到26間。

從2018年1月份開始，湊湊總體上實(shí)現(xiàn)了損益平衡，按照湊湊官方說法，除去2018年5月開始試營業(yè)的3家門店外，其余23家均已實(shí)現(xiàn)單店盈利。業(yè)內(nèi)人士稱，這比預(yù)想的運(yùn)營狀況要好很多，湊湊走中高端產(chǎn)品路線，將與呷哺呷哺的低端產(chǎn)品路線形成協(xié)同效應(yīng)，未來呷哺呷哺的營收未必會(huì)比海底撈差。

隨著海底撈9月“入港”，“火鍋雙雄”又將迎來一番爭斗，誰能最終勝出，還需時(shí)間給出答案。