楊敏宗最近頻繁地往返于臺(tái)中和香港之間，籌備著6月2日即將在銅鑼灣開業(yè)的香港第一家“老虎堂”。

他是主打黑糖珍珠鮮奶茶的奶茶品牌“老虎堂”的創(chuàng)始人。這個(gè)品牌去年12月在臺(tái)中開業(yè)，當(dāng)時(shí)門店外動(dòng)輒需要等待一兩個(gè)小時(shí)的長(zhǎng)隊(duì)，讓楊敏宗覺得可以讓老虎堂走出臺(tái)灣市場(chǎng)。“等老虎堂在香港穩(wěn)定上軌道，下一步我們會(huì)進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)。”楊敏宗心里早有規(guī)劃，第一站也許就是上海。

不過他的動(dòng)作可要加快些。因?yàn)?ldquo;黑糖珍珠鮮奶”的奶茶早已在這里流行開來。

創(chuàng)立于2013年的臺(tái)灣奶茶品牌“鹿角巷”是這股風(fēng)潮最早的引領(lǐng)者之一。近年來它在日本、加拿大、中國(guó)香港和馬來西亞等地共開設(shè)了超過50家門店，招牌飲品“黑糖鹿丸”一度成為奶茶界的新網(wǎng)紅——更為健康的黑糖鮮奶原料、黑糖花紋掛壁的獨(dú)特外觀，以及冷牛奶與熱珍珠融合的口感，也讓它成為了臺(tái)灣第二代珍珠奶茶的代表。

鹿角巷在中國(guó)內(nèi)地的第一家門店就開在上海。隨后它相繼在廣州、深圳開設(shè)門店。目前鹿角巷在中國(guó)內(nèi)地一共有9家門店。而以相似產(chǎn)品和品牌形象出現(xiàn)的山寨品牌則不計(jì)其數(shù)。

鹿角巷推出的“黑糖鹿丸”

“黑糖珍珠鮮奶”品類快速成為了奶茶世界的爆款。中國(guó)內(nèi)地的新茶飲品牌們也在開始推出類似的產(chǎn)品。今年4月起，樂樂茶推出了黑糖“臟臟茶”、喜茶發(fā)布了限定新品“波波茶”。

“品牌們的跟風(fēng)也助推了鹿角巷以及黑糖鮮奶品類的爆發(fā)，現(xiàn)在不少奶茶培訓(xùn)機(jī)構(gòu)都在主推這款產(chǎn)品。”資深餐飲行業(yè)人士田立剛說。

曾經(jīng)在喜茶門口排隊(duì)，為了喝一口芝士奶蓋茶的景象，又一次出現(xiàn)在了鹿角巷的門口。黑糖珍珠加上鮮奶形成的色澤紋路，以及冷凍鮮奶與溫?zé)嵴渲榛旌闲纬傻目诟校偸秋@得那么誘人——哪怕等上一個(gè)小時(shí)又算什么?

喜茶推出的波波茶

我們總是戒不掉奶茶。

根據(jù)歐睿咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2016年中國(guó)咖啡及其他飲品店銷售額合計(jì)926億元，同比增長(zhǎng)8.2%;其中包括奶茶店在內(nèi)的其他飲品店銷售額為413億元，同比增加14.5%。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)與行業(yè)自媒體咖門聯(lián)合推出的《2017中國(guó)飲品生態(tài)發(fā)展報(bào)告》顯示，2017年全年中國(guó)市場(chǎng)約有9.6萬家奶茶果汁店開門營(yíng)業(yè)。

或許不用數(shù)據(jù)也可以說明這樣的現(xiàn)象。從快樂檸檬和coco奶茶開始，我們對(duì)奶茶品牌有了一定的認(rèn)識(shí);隨后是一點(diǎn)點(diǎn)奶茶，它已經(jīng)擁有了大批簇?fù)碚?，甚至還出現(xiàn)了各式各樣的表情包。隨后我們到喜茶門口排隊(duì)，現(xiàn)在又被黑糖珍珠擊中。

但我們喝的已經(jīng)不是同一種奶茶了。

從2012年開始誕生，2015年在飲品行業(yè)爆發(fā)的喜茶，將奶茶市場(chǎng)又推到了下一個(gè)新階段。這批新式奶茶門摒棄過去看似低廉的街邊奶茶鋪模式，開始講求更有品質(zhì)的茶基、更為健康的配料。他們開始進(jìn)駐購(gòu)物中心等熱門商圈，強(qiáng)調(diào)選址及門店的設(shè)計(jì)感，并且積極通過塑造品牌個(gè)性化形象，吸引年輕一代消費(fèi)者。更重要的是，他們總能夠制造出一些“網(wǎng)紅爆款”。

新式奶茶也更容易吸引資本的青睞。在今年4月，喜茶宣布完成了美團(tuán)點(diǎn)評(píng)旗下龍珠資本投資的4億元B輪融資，用于全面提升供應(yīng)鏈、管理信息化等;3月，奈雪の茶宣布獲得由天圖資本領(lǐng)投的數(shù)億元A+輪融資，估值達(dá)到60億元，表示未來將加速開店與落實(shí)整體品牌體驗(yàn)。

奈雪の茶估值達(dá)到60億元

“2012年第一批90后開始進(jìn)入主流職場(chǎng)，基本每一年都有2000萬人進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)。到了2015年，已經(jīng)積累了6000萬消費(fèi)總量，如今這一數(shù)字超過1個(gè)億。”在國(guó)茶實(shí)驗(yàn)室創(chuàng)始人羅軍看來，新式茶飲興起是消費(fèi)者端的變化。新一代消費(fèi)者的需求變化，一定程度上推動(dòng)奶茶行業(yè)的創(chuàng)新迭代。

而為了不被遺棄，奶茶品牌們也蠻努力的。

年輕人一直都有喝奶茶的習(xí)慣

楊敏宗對(duì)黑糖奶茶一直都有研究。在他臺(tái)中的甜湯店里原本就有黑糖珍珠奶茶在出售。雖然不是主打，但是他可以明顯感受到這一品類的增長(zhǎng)。當(dāng)楊敏宗看到黑糖珍珠奶茶在臺(tái)灣有爆發(fā)的趨勢(shì)時(shí)，他決定以此為主打成立新的品牌。

但他發(fā)現(xiàn)市面上很多奶茶品牌會(huì)用果糖和麥芽糖代替黑糖，并沒有體現(xiàn)出黑糖“原始粗狂的味道”。楊敏宗花了一年的時(shí)間觀察市場(chǎng)變化、收集資料和調(diào)配產(chǎn)品口味，最終推出了“老虎堂”這個(gè)品牌——因?yàn)楹谔钦渲楹王r奶融合的時(shí)候，會(huì)形成像是老虎皮紋那樣的效果。

社交網(wǎng)絡(luò)上人們曬出的老虎堂黑糖珍珠鮮奶奶茶

臺(tái)灣人似乎精通如何制作出一杯好喝的奶茶。

經(jīng)過30多年的發(fā)展，臺(tái)灣奶茶上中下游產(chǎn)業(yè)鏈日趨完善，對(duì)市場(chǎng)和消費(fèi)者口味的把握也很多經(jīng)驗(yàn)。但除了行業(yè)積淀外，楊敏宗覺得，臺(tái)灣之所以總能提出華人市場(chǎng)普遍歡迎的奶茶爆款，與臺(tái)灣飲食文化和餐飲競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境也密切相關(guān)。

“臺(tái)灣生活著來自不同地方的華人，形成了多元融合的飲食文化，所以在臺(tái)灣流行的口味到了華人圈接受度都不錯(cuò)。”楊敏宗說。而且由于地理面積和人口規(guī)模都很小，臺(tái)灣本土市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，導(dǎo)致對(duì)餐飲業(yè)水準(zhǔn)要求越來越高，過時(shí)的產(chǎn)品會(huì)很快淘汰。

中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)的奶茶模式似乎是臺(tái)灣市場(chǎng)的參照。上個(gè)世紀(jì)80年代，珍珠奶茶誕生于茶葉臺(tái)灣，90年代開始傳入中國(guó)內(nèi)地。2000年左右，大卡司、街客和coco都可茶飲逐漸興起，并逐漸紅遍全國(guó)街頭。但這個(gè)時(shí)期的珍珠奶茶仍然以茶粉、奶精沖調(diào)為主。

一點(diǎn)點(diǎn)奶茶在創(chuàng)立初期也對(duì)外宣稱是臺(tái)灣奶茶50嵐的“內(nèi)地版本”，連門店的菜單都幾乎一模一樣。但是后者一直都不承認(rèn)這樣的關(guān)系。

直到2011年，珍珠奶茶塑化劑事件爆發(fā)，人們開始對(duì)奶茶有了更高的需求。于是臺(tái)灣的奶茶品牌推出以茶為基底的奶蓋茶，它也開始成為奶茶市場(chǎng)的主力產(chǎn)品。臺(tái)灣四云奶蓋貢茶、主打芝士奶蓋茶的喜茶也在這一時(shí)期開始興起。眼下一大批主打奶蓋茶的新式茶飲品牌，也都借鑒了這個(gè)品類。

從臺(tái)灣奶茶在1990年代進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)開始，年輕一代就開始喝奶茶。所以這樣的消費(fèi)習(xí)慣一直延續(xù)至今，讓這個(gè)消費(fèi)客群對(duì)奶茶品類形成了消費(fèi)黏性。

凱度消費(fèi)者指數(shù)(Kantar Worldpanel) 的研究稱，在全國(guó)一、二線城市戶外飲料市場(chǎng)， 2016年現(xiàn)制飲品的金額貢獻(xiàn)已經(jīng)達(dá)到45%，其滲透率達(dá)到66%，即2/3的人在2016年至少購(gòu)買過一次現(xiàn)制飲品。而目前，中國(guó)一、二線城市的消費(fèi)者購(gòu)買現(xiàn)制飲品的頻次為年均14.3次。

奶茶沒有在年輕一代消費(fèi)能力逐漸變強(qiáng)的過程里缺席，由此形成了這個(gè)行業(yè)持續(xù)向上的姿態(tài)。由于奶茶店進(jìn)入門檻較低，在需求一直存在的環(huán)境之中，不少人也開始進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)。但是奶茶消費(fèi)需求的升級(jí)，對(duì)這一行業(yè)要求更高了。

“優(yōu)勝劣汰”的商業(yè)現(xiàn)實(shí)，在奶茶這個(gè)行業(yè)表現(xiàn)得更為殘酷?！?017年中國(guó)飲品生態(tài)發(fā)展報(bào)告》顯示，雖然2017年奶茶果汁店全年開店數(shù)達(dá)到9.6萬家，但是也有7.8萬家關(guān)門，一些無法形成規(guī)模與品牌優(yōu)勢(shì)的奶茶店幾乎已經(jīng)被淘汰。

你愿意為奶茶付更多的錢，它們也想找到更好的原料

新式奶茶們?cè)谶M(jìn)入市場(chǎng)前幾乎都在做同一件事，找到更好的茶。

潘攀是天圖投資的合伙人，是奈雪の茶的A輪和A+輪獨(dú)家投資人。在他看來，與其他消費(fèi)品一樣，奶茶品牌要想從“網(wǎng)紅”變成“長(zhǎng)紅”，關(guān)鍵在于“產(chǎn)品主義”。他表示，最好的產(chǎn)品就是用最好的原材料，奈雪の茶對(duì)于水果、茶底、奶等原料的種類與品質(zhì)選擇上，都花費(fèi)了很多的精力。

“過去傳統(tǒng)奶茶議價(jià)能力低，用的材料也不好，但新茶飲有了定價(jià)權(quán)后，也支付得起更好的原料了。”羅軍說。

只是找到品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)高、產(chǎn)量和口味穩(wěn)定的茶葉并不是一件容易的事情。

雖然中國(guó)有著很長(zhǎng)的飲茶習(xí)慣，但茶葉生產(chǎn)缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。許多傳統(tǒng)茶農(nóng)無法保證穩(wěn)定的出產(chǎn)量與品質(zhì)。不少新茶飲品牌為了保證產(chǎn)品品質(zhì)，以及今后快速擴(kuò)張時(shí)原料供應(yīng)的穩(wěn)定性，都開始逐漸尋求上游的話語(yǔ)權(quán)。

如何與供應(yīng)鏈端合作獲得滿意的原材料，幾乎是奈雪の茶投入最大精力在做的事。品牌創(chuàng)始人與產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)會(huì)先調(diào)試出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，按照這一標(biāo)準(zhǔn)與茶農(nóng)或供銷社下訂單，進(jìn)行獨(dú)家合作，接下來再由供應(yīng)商配合生產(chǎn)，之后還會(huì)根據(jù)客戶反饋不斷調(diào)試。

喜茶創(chuàng)始人聶云宸也同樣強(qiáng)調(diào)過供應(yīng)鏈的重要性。

“某款新品的研發(fā)、流行，背后的主導(dǎo)力量在于供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈才是茶飲產(chǎn)品穩(wěn)定的真正壁壘。”他說。喜茶的做法是試圖掌控供應(yīng)鏈的上游和終端，把制作留給中間的供應(yīng)商，按照喜茶設(shè)計(jì)的配方進(jìn)行茶的制作和拼配。

為了獲得優(yōu)質(zhì)茶葉，喜茶在上游還擁有自己的茶園

除了與來自世界各地的優(yōu)質(zhì)茶葉供應(yīng)商緊密合作外，喜茶在上游還擁有自己的茶園。

“我們對(duì)自有茶園進(jìn)行全程嚴(yán)密管控，包括種植的土壤是否優(yōu)良，施肥的過程中采用何種肥料，是否達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、除蟲的方式等。”喜茶CMO肖淑琴告訴界面新聞，“同時(shí)，也與大學(xué)實(shí)驗(yàn)室合作，進(jìn)行新品種的培育，果園土壤改造等。”

奶茶的研發(fā)能力，是決定一個(gè)品牌是否被認(rèn)可的關(guān)鍵

但消費(fèi)者看不到這些。

大多數(shù)人不了解也不太關(guān)心這背后奶茶品牌們付出了多少精力。如果入口的那一瞬間他們感覺到不滿意，這些努力也許便統(tǒng)統(tǒng)作廢。

如何用這些茶和原料制作出讓人贊不絕口的飲料，其實(shí)是成敗的關(guān)鍵。

喜茶研發(fā)團(tuán)隊(duì)每年會(huì)研發(fā)上百種茶飲，但真正能上市的只有最滿意的10款左右。他們會(huì)在大眾點(diǎn)評(píng)上一條一條地去翻顧客的反饋，然后記下來歸類分析進(jìn)而優(yōu)化產(chǎn)品配方。

有些消費(fèi)者會(huì)反饋，“這只是一杯果汁，喝起來像水一樣”。于是，研發(fā)團(tuán)隊(duì)就需要分析為什么感覺喝起來像水——是因?yàn)闈舛炔粔?，甜度、酸度不夠，還是缺乏咀嚼感?隨后再去思考可否從配方到原材料調(diào)整，或者添加新的物料進(jìn)去。喜茶芝士莓莓等明星產(chǎn)品，便是這樣進(jìn)行迭代升級(jí)。

喜茶最新迭代的以水蜜桃為主要元素的水果茶

而是否好喝、水果等配料的口味是否有好客能力、整體是否有“味覺記憶點(diǎn)”以及色澤顏值怎么樣，這些都在研發(fā)環(huán)節(jié)的考慮范圍內(nèi)。

“研發(fā)人員喝了太多茶飲后對(duì)口味偏好較重，經(jīng)常覺得新品味道寡淡，因而陷入研發(fā)困境。而消費(fèi)者比較追求日常的口感，所以盡量用消費(fèi)者熟知的元素、配料，不能太偏門。”肖淑琴說。如何在研究人員喜好和消費(fèi)者口味之間找到合理的平衡點(diǎn)，也是喜茶在摸索的事情。

“喜茶憑借芝士奶蓋這一經(jīng)典產(chǎn)品打開市場(chǎng)的經(jīng)歷，讓他們對(duì)消費(fèi)者口味的掌握有了更多的理解，從而更重視產(chǎn)品味覺的豐富性與層次感。”她補(bǔ)充說。

新式奶茶們還需要對(duì)市場(chǎng)變化快速反應(yīng)，然后搶奪爆款先機(jī)。

幾個(gè)月前，靠搶“臟臟包”熱點(diǎn)迅速成了網(wǎng)紅店的樂樂茶，最近又追上了“黑糖珍珠鮮奶”的風(fēng)潮推出“臟臟茶”，配合市場(chǎng)推廣成功引發(fā)了一波新關(guān)注。

“研發(fā)團(tuán)隊(duì)會(huì)經(jīng)常到國(guó)外考察市場(chǎng)，了解行業(yè)最新趨勢(shì)，并結(jié)合自身思考不斷創(chuàng)新。”樂樂茶市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人 Eva對(duì)界面新聞?wù)f。

樂樂茶原本計(jì)劃在2017年底上市“臟臟茶”，但當(dāng)時(shí)對(duì)產(chǎn)品細(xì)節(jié)還不夠滿意。之后研發(fā)團(tuán)隊(duì)又花了3個(gè)月對(duì)“黑糖珍珠”進(jìn)行升級(jí)，尋找更優(yōu)質(zhì)的木薯粉與合作廠家，不斷調(diào)試口感，在保證了產(chǎn)品品質(zhì)和外觀之后才最終上市。

樂樂茶推出的臟臟茶

目前，喜茶和奈雪の茶都保持著每個(gè)月一款產(chǎn)品的上新速度 。而強(qiáng)調(diào)自身創(chuàng)新力的樂樂茶更是定下了“1月1新品，1季1爆品”目標(biāo)。

“對(duì)于爆款的判斷70-80%在于團(tuán)隊(duì)本身的經(jīng)驗(yàn)，20%則取決于行業(yè)趨勢(shì)。” Eva認(rèn)為，行業(yè)趨勢(shì)的難以判斷是眼下產(chǎn)品研發(fā)的難點(diǎn)。這也考驗(yàn)著奶茶品牌們的研發(fā)速度。

街邊奶茶店給不了的體驗(yàn)，它們都滿足你

2017年1月，茶飲品牌煮葉在北京悠唐購(gòu)物中心開業(yè)的首家店。它的品牌logo、空間風(fēng)格和器具設(shè)計(jì)等出自日本設(shè)計(jì)大師、無印良品(MUJI)藝術(shù)總監(jiān)原研哉之手。這讓它在當(dāng)時(shí)成為了社交網(wǎng)絡(luò)上的又一熱門話題。

茶飲品牌煮葉門店風(fēng)格

“我們想做以茶為載體的消費(fèi)場(chǎng)景、有體驗(yàn)感的社交場(chǎng)景，與消費(fèi)者做更深度的連接。”劉芳說。劉芳曾是星巴克華中區(qū)總監(jiān)，現(xiàn)在是茶飲連鎖品牌“煮葉”的創(chuàng)始人。

和劉芳一樣，新式奶茶品牌們都在試圖從選址和門店形象上，與上一代路邊店奶茶拉開距離。

喜茶、奈雪の茶在品牌選址上都傾向選擇品味和調(diào)性相符的商圈或購(gòu)物中心。在奈雪の茶目前進(jìn)入的北京、上海、廣州、武漢、杭州等10個(gè)城市中，它們門店面積基本都是200平方米以上，坐落在城市人流量較大的商圈。而喜茶90%的門店也都選址在購(gòu)物中心內(nèi)，北京三里屯、北京朝陽(yáng)大悅城、上海來福士廣場(chǎng)等知名商業(yè)項(xiàng)目它都有進(jìn)駐。

喜茶還有一套自身的選址邏輯。按照喜茶開發(fā)總監(jiān)李正磊的說法，“從橫向?qū)Ρ榷?，我們把商圈、?gòu)物中心項(xiàng)目、商場(chǎng)鋪位分別劃分為A、B、C三個(gè)等級(jí)。若橫向同級(jí)，則縱向選擇優(yōu)先順序，喜茶將按照‘商圈>項(xiàng)目>位置’這個(gè)縱向邏輯進(jìn)行門店選址。”

“奶茶店坪效、租金都較高，一些網(wǎng)紅品牌人流量也很大，購(gòu)物中心一般比較愿意選擇這一品類。”商業(yè)地產(chǎn)機(jī)構(gòu)RET睿意德租賃服務(wù)總經(jīng)理杜斌對(duì)界面新聞?wù)f。

通常一家購(gòu)物中心最多只會(huì)選擇一兩家奶茶店進(jìn)駐。但對(duì)于有較大影響力的品牌，購(gòu)物中心也會(huì)專門調(diào)整一個(gè)位置給它——比如喜茶、奈雪の茶和鹿角巷等都有這種機(jī)會(huì)。

喜茶為了不讓目標(biāo)消費(fèi)人群感到厭倦，計(jì)劃將20%的門店設(shè)計(jì)為主題店，通過塑造不同的空間視覺與理念提升品牌價(jià)值，為品牌注入新鮮感——目前，四層樓高的旗艦店、主打黑色調(diào)的黑金店、粉紅概念店以及與獨(dú)立設(shè)計(jì)師合作的白日夢(mèng)計(jì)劃店都來自這個(gè)策略。

位于廣州天環(huán)廣場(chǎng)的喜茶粉色主題店

但是影響奶茶店購(gòu)物體驗(yàn)的關(guān)鍵因素在于是否需要排隊(duì)。

為了在短期內(nèi)通過大量人流引發(fā)網(wǎng)紅效應(yīng)，一些奶茶品牌在進(jìn)入市場(chǎng)初期會(huì)制造排隊(duì)現(xiàn)象。“制造排隊(duì)現(xiàn)象其實(shí)很容易，比如把兩個(gè)收銀機(jī)變成一個(gè)，出茶時(shí)間設(shè)定久一點(diǎn)，都很容易造成排隊(duì)。”潘攀說，“排隊(duì)現(xiàn)象”對(duì)于消費(fèi)者來說是非常不好的體驗(yàn)。

“奈雪の茶希望在消費(fèi)者預(yù)期內(nèi)將產(chǎn)品給到他們，遇到排隊(duì)問題，我們會(huì)思考是不是門店運(yùn)營(yíng)、設(shè)計(jì)、動(dòng)線等方面出了問題。”他補(bǔ)充道。

現(xiàn)在，奈雪通過增加收銀機(jī)數(shù)量、提升人力效率等方式，將消費(fèi)者從買單到拿到產(chǎn)品的時(shí)間從20分鐘提速到了15分鐘。

喜茶現(xiàn)在也開始強(qiáng)調(diào)便利性。

喜茶要在已進(jìn)入城市加密拓店，同時(shí)進(jìn)入成都、武漢、重慶、沈陽(yáng)、青島等未開拓城市，今年計(jì)劃新增門店共100家。另一方面，在門店達(dá)到一定密度的區(qū)域，將提升產(chǎn)能、增加多個(gè)購(gòu)買渠道。今年5月17日，喜茶官方小程序“喜茶GO”完成升級(jí)，其外賣點(diǎn)單服務(wù)正在深圳和廣州試運(yùn)行。

也許不用多久，你又開始在別家排隊(duì)了

與咖啡的存量市場(chǎng)相比，喜茶為代表的新式茶飲品牌們面對(duì)的是一個(gè)潛力巨大的增量市場(chǎng)。

羅軍預(yù)測(cè)，到2023年，90后的消費(fèi)量會(huì)全部爆發(fā)出來后，形成1.8億消費(fèi)量的城市人口。“新茶飲的消費(fèi)量將大過其他茶飲品類，成為所有茶消費(fèi)的最大增量市場(chǎng)。”他說。

但當(dāng)資本加持的網(wǎng)紅茶飲們加快擴(kuò)張的時(shí)候，更多涌入市場(chǎng)的從業(yè)者面臨的則是激烈的競(jìng)爭(zhēng)與淘汰。

各種跟想賺快錢的商家和餐飲經(jīng)驗(yàn)不足、虧損越來越大的奶茶加盟者，成為了行業(yè)常態(tài)。在餐飲行業(yè)中，由于奶茶品類的加盟費(fèi)、入行門檻較低，毛利率卻很高，讓許多非專業(yè)的加盟商涌入其中。但隨著茶飲行業(yè)的升級(jí)，缺乏餐飲經(jīng)驗(yàn)的加盟商們的經(jīng)營(yíng)成本和風(fēng)險(xiǎn)也在加劇。

在一線城市，一個(gè)房租2萬元的店鋪，如果想達(dá)到收支平衡需要賣出多少杯奶茶?田立剛算了一筆賬，通常一家奶茶店的原材料成本、固定支出以及相關(guān)稅費(fèi)分別占比約25%、70%以及5%。

如果該店鋪包括房租、水電、人工、雜費(fèi)的固定收入約為4.5萬元，那么收支平衡情況下的營(yíng)業(yè)額為6.5萬元。如果一杯奶茶按25元算，想要不賠錢，一個(gè)月要賣出2600杯，平均一天要賣出87杯——想開一家賺錢的奶茶店并不容易。

中國(guó)市場(chǎng)對(duì)中小消費(fèi)品牌也沒有提供足夠?qū)捜莸纳婵臻g。

“比如在歐美、日本等國(guó)家，我們能看到非常豐富的各消費(fèi)業(yè)態(tài)的中小品牌，無論是輕餐還是茶飲。而國(guó)內(nèi)中小型消費(fèi)品牌和商家生存環(huán)境依然嚴(yán)峻。”RET睿意德策略顧問部總經(jīng)理周長(zhǎng)青對(duì)界面新聞?wù)f，“許多品牌在面臨成本等各方面壓力時(shí)，活不下去。”

新式奶茶品牌們無疑迎合了如今“消費(fèi)饑渴”的狀態(tài)。即便有資本的支持，成為成熟的連鎖茶飲品牌還需要接受更多考驗(yàn)。

周長(zhǎng)青認(rèn)為，由于國(guó)內(nèi)還沒有真正占領(lǐng)消費(fèi)者心智、高認(rèn)知度的茶葉或茶飲品牌，所以以茶葉為核心的線下消費(fèi)的場(chǎng)景仍然處于極度分散、低水平競(jìng)爭(zhēng)的階段。“茶的品質(zhì)只是業(yè)務(wù)發(fā)展的基本條件，但沒有更優(yōu)勢(shì)的品牌影響力，線下消費(fèi)的可替代性依然很強(qiáng)。”

畢竟年輕消費(fèi)者變化太快了。

排隊(duì)的人群從喜茶門口移步到鹿角巷店內(nèi)，也不過是一年左右的時(shí)間。