那些當(dāng)年讓人排隊(duì)的網(wǎng)紅美食，你還好嗎?

經(jīng)調(diào)查，從阿春家蟹黃包、土家燒餅、起司叔叔、街客等街頭快餐，到啤酒鴨、燒雞公、柴火雞等傳統(tǒng)餐飲，大多已銷(xiāo)聲匿跡，即使留下來(lái)的，也早已風(fēng)光不再，門(mén)可羅雀。業(yè)內(nèi)人士表示，網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)依托互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)將粉絲轉(zhuǎn)變?yōu)橘?gòu)買(mǎi)力，但嘗鮮期一旦過(guò)去，如果體驗(yàn)感不強(qiáng)，店家只注重網(wǎng)絡(luò)造勢(shì)而不苦練內(nèi)功，網(wǎng)紅店倒閉仍將繼續(xù)。

阿春家蟹黃包廚師

百萬(wàn)年薪只為做一個(gè)包子?

“我們的廚師年薪百萬(wàn)，只為做好一個(gè)包子!”2009年，重慶的公交傳媒經(jīng)常滾動(dòng)播放這樣一則廣告。這家位于解放碑八一路步行街的“阿春家蟹黃包”店，店面不算大，但食客絡(luò)繹不絕，門(mén)口隨時(shí)排起長(zhǎng)龍。隔著廚房的透明玻璃，門(mén)口等候的顧客吞吞口水，看著廚師們熟練的包出一個(gè)個(gè)包子，再放入大的平底煎鍋煎。“滋”的一聲，伴隨著一股誘人的香味，新出爐的煎包很快就被買(mǎi)走。

42歲的錢(qián)先生當(dāng)年曾經(jīng)為這個(gè)煎包整整排隊(duì)2個(gè)多小時(shí)。在錢(qián)先生的記憶中，那時(shí)“阿春家”規(guī)定每人限量購(gòu)買(mǎi)，而且越買(mǎi)得多越貴。“吃過(guò)一次，味道一般，不值得排那么久的隊(duì)!”錢(qián)先生當(dāng)時(shí)也是聽(tīng)朋友說(shuō)起這家店才忍不住來(lái)嘗嘗的。而且店門(mén)口循環(huán)播放“螃蟹是空運(yùn)的，水是山泉水，肉是土豬肉”之類(lèi)的廣播，非常吸引人。而35歲的胡女士當(dāng)年在解放碑某銀行工作，她說(shuō)自己經(jīng)常會(huì)路過(guò)“阿春家”，但一次也沒(méi)有去吃過(guò)，“因?yàn)槊看味家砰L(zhǎng)隊(duì)，我沒(méi)那么多時(shí)間”。

查詢(xún)當(dāng)年論壇上吃過(guò)“阿春家蟹黃包”的網(wǎng)友留言發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)網(wǎng)友直言“不好吃”、“好難吃”，估計(jì)是不大符合重慶人的口味。另外，有網(wǎng)友爆料，“阿春家”是請(qǐng)的媒子來(lái)排隊(duì)，造成一種“供不應(yīng)求”的假象。如今，“阿春家”早已不在，但大家直言，“阿春家”絕對(duì)算得上重慶網(wǎng)紅美食店的“鼻祖”，包括它采用的密集網(wǎng)絡(luò)宣傳、饑餓營(yíng)銷(xiāo)和雇人排隊(duì)烘托人氣等策略，都成為了如今重慶網(wǎng)紅店的套路。

單人限量起司叔叔

缺乏獨(dú)門(mén)秘籍死于復(fù)制跟風(fēng)

“突然好想吃起司叔叔的蛋糕喲!”每當(dāng)路過(guò)北城天街和大融城之間通道時(shí)，26歲的王小姐總會(huì)懷念當(dāng)年和閨蜜一起說(shuō)說(shuō)笑笑排長(zhǎng)龍買(mǎi)起司蛋糕的情景。那時(shí)，想要買(mǎi)這種輕乳酪蛋糕經(jīng)常排隊(duì)40分鐘以上才買(mǎi)得到，價(jià)格39元一個(gè)，每人限量買(mǎi)2個(gè)，想一次多買(mǎi)就必須多拉一個(gè)朋友陪著一起買(mǎi)。當(dāng)時(shí)，這種起司蛋糕上印有可愛(ài)的笑臉，味道不膩比較清爽，剛剛烘焙出來(lái)的冒著熱氣，很是誘人。旁邊電視一直播放在“康熙來(lái)了”里面打廣告的片段，讓人感覺(jué)這種美食“非吃不可”。

然而很快，重慶很多商場(chǎng)一下子就冒出了很多類(lèi)似的起司蛋糕，如徹思叔叔、瑞可爺爺、阿里叔叔……且全部都打著“康熙來(lái)了推薦美食品牌”、“亞洲人氣排隊(duì)美食”、“進(jìn)口純正天然奶酪”、“限購(gòu)一或兩個(gè)”的旗號(hào)。當(dāng)年，這幾家后起的起司蛋糕店不僅廣告語(yǔ)相似，店面的外觀裝修也大體“雷同”，口味也吃不出區(qū)別，一時(shí)讓人傻傻分不清。

不知何時(shí)風(fēng)頭已過(guò)，當(dāng)年的起司“叔叔”、“爺爺”們?cè)缇筒灰?jiàn)蹤跡。多位曾經(jīng)購(gòu)買(mǎi)過(guò)類(lèi)似起司蛋糕的市民表示，買(mǎi)過(guò)同類(lèi)不同品牌的起司蛋糕，味道差不多，嘗過(guò)一次即可，對(duì)于再花上幾十分鐘去排隊(duì)的熱情并不大。而起司蛋糕除了按比例配料、設(shè)定烘焙時(shí)間外，幾乎沒(méi)什么技術(shù)含量，“這種門(mén)檻不高的經(jīng)營(yíng)品類(lèi)，很容易導(dǎo)致復(fù)制跟風(fēng)”，業(yè)內(nèi)人士表示。

專(zhuān)家說(shuō)法

網(wǎng)紅店重金造勢(shì)莫忘苦練內(nèi)功

提起重慶曾經(jīng)盛行一時(shí)的網(wǎng)紅美食，總是能在網(wǎng)絡(luò)上引起最大共鳴。不管是大街小巷排隊(duì)排得傷心的“土掉渣”燒餅、“矮子”餡餅、梅菜扣肉餅、手撕面包、街客，還是曾經(jīng)幾乎撐起了整個(gè)冬季的柴火雞，以及原來(lái)的啤酒鴨、燒雞公、美蛙魚(yú)頭等傳統(tǒng)菜品，如今大多只存在人們的記憶力。即使是生存下來(lái)，現(xiàn)在也已沒(méi)有了當(dāng)紅時(shí)的人氣。盡管如此，網(wǎng)紅店卻仍然是一波接一波的開(kāi)，無(wú)論是去年開(kāi)始大熱的潮汕牛肉、新疆菜、西北菜，還是最近火得不行的臟臟包、某某果茶等，以及有KTV、冰渣湯圓加持后成為“網(wǎng)紅”的火鍋店等。

“重慶人的口味其實(shí)比較頑固，所以，想要在重慶長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)新品菜，確實(shí)不容易!”重慶多美佳餐飲有限公司總經(jīng)理、重慶市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)趙雪兵表示，如果只一味追求粉絲經(jīng)濟(jì)，網(wǎng)紅店一批批倒閉是意料之中的事。他說(shuō)，因?yàn)榇蠹叶颊J(rèn)為餐飲業(yè)技術(shù)門(mén)檻低，所以，進(jìn)入者眾多。其實(shí)，技術(shù)的研發(fā)、品質(zhì)的穩(wěn)定和后期服務(wù)，都是餐飲從業(yè)者需要攻克的難題。目前餐飲業(yè)大約7成虧損，2成持平，只有約1成在賺錢(qián)。因此，很多新店在3個(gè)月、半年最多1年關(guān)門(mén)是很常見(jiàn)的情況。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示，2016年全國(guó)餐飲業(yè)收入超過(guò)3.5萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)11.2%。但與此同時(shí)，餐飲業(yè)的月倒閉率也高達(dá)10%，年復(fù)合倒閉率超過(guò)100%。而“網(wǎng)紅餐廳”云集的北上廣深，更是創(chuàng)造了半年倒閉16萬(wàn)家餐廳的紀(jì)錄。

網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)，指的是通過(guò)某吸引普通大眾眼球的個(gè)體，以紅人的品味和眼光為主導(dǎo)，進(jìn)行選款和視覺(jué)推廣，在社交媒體上聚集人氣，依托龐大的粉絲群體進(jìn)行定向營(yíng)銷(xiāo)，從而將粉絲轉(zhuǎn)化為購(gòu)買(mǎi)力。一家店想要成為網(wǎng)紅店，首先要能激發(fā)大眾對(duì)于新鮮事物的好奇心，然后再加上合適的營(yíng)銷(xiāo)手段，以及能引發(fā)噱頭的事件，當(dāng)然，離不開(kāi)網(wǎng)絡(luò)上推波助瀾的一群人。

“餐飲大數(shù)據(jù)分析，目前這類(lèi)快消店的主力消費(fèi)人群是90后!”趙雪兵說(shuō)，這部分人群更喜歡嘗試新鮮事物，而且受網(wǎng)絡(luò)影響較大，容易跟風(fēng)，但他們忠誠(chéng)度不夠。而雇人排隊(duì)、饑餓營(yíng)銷(xiāo)等會(huì)讓顧客的體驗(yàn)感變差，如果口味上不是特別好，回頭客自然就會(huì)少。再加上餐飲業(yè)推陳出新多，消費(fèi)者們就會(huì)轉(zhuǎn)移到新的品牌上去，曾經(jīng)的紅火也就很快被市場(chǎng)遺忘。而餐飲業(yè)跟風(fēng)情況很普遍，一般來(lái)說(shuō)專(zhuān)業(yè)廚師幾乎都可以模仿其他店的菜品八九成。然而一個(gè)新菜品的研發(fā)基本平均需要3個(gè)月左右，而其周期在兩三年，如果期間被模仿就必然降低其菜品對(duì)銷(xiāo)售額的帶動(dòng)作用。至于現(xiàn)在一些邊唱KTV邊吃火鍋的新網(wǎng)紅店，趙雪兵認(rèn)為這是原來(lái)KTV經(jīng)營(yíng)不太好的情況下，增加了吃火鍋這種新業(yè)態(tài)，并不算一個(gè)特別的“創(chuàng)舉”。事實(shí)上，記者調(diào)查很多消費(fèi)者對(duì)邊唱邊吃火鍋的方式并不滿意，純屬噱頭而已。畢竟，有趣和新奇只能作為餐廳的附加值，無(wú)法成為餐廳的核心。

“真的要做餐飲，品質(zhì)才是制勝法寶!”趙雪兵說(shuō)，其實(shí)每一個(gè)餐飲從業(yè)者都不希望只是利用網(wǎng)絡(luò)“賺快錢(qián)”，畢竟投入太大，很多看似排長(zhǎng)隊(duì)的網(wǎng)紅店可能開(kāi)始并不賺錢(qián)。消費(fèi)者最認(rèn)可的，還是你菜品的味道、質(zhì)量以及服務(wù)，縱觀目前做得好、活得久的餐飲企業(yè)都是靠一點(diǎn)一滴沉淀下來(lái)的。趙雪兵建議那些還當(dāng)紅的網(wǎng)店，少點(diǎn)套路多點(diǎn)真誠(chéng)，沉下心來(lái)鉆研菜品，這樣才能把“網(wǎng)紅”變成“長(zhǎng)紅”。