自涮自取，自由度、開放度高的火鍋吸引了大量食客。(魏蘭徐展新攝)

火鍋店工作人員展示食材處理過程。(徐展新攝)

翻開寧波火鍋的“花名冊”，各大“江湖流派”應有盡有。重視底料搭配、講究麻辣分寸的川渝風味火鍋“勢力”最為龐大;口味清淡、食材新鮮的粵式火鍋在“健康用餐”的風潮中迅速發(fā)展;老北京火鍋、東北鐵鍋燉、日式回轉火鍋、韓式泡菜火鍋等中外火鍋流派也集聚了一大批回頭客——

春節(jié)前后，除了提供年夜飯的場所，甬城的餐飲門店進入了銷售淡季，然而，大大小小的火鍋店卻依舊生意興隆。在自稱“超級吃貨”的新媒體工作者魏蘭的帶領下，記者走進了位于天一廣場的一家川渝風格火鍋店。這家店的入口和過道略顯狹窄，等候用餐的區(qū)域零散分布在不同的樓層，坐滿了捏著號碼牌、啜飲著免費飲料的顧客。

記者低頭看了看自己手上的號碼牌，上面寫著數(shù)字“58”。

在這樣一個悶熱、擁擠、嘈雜的空間里，為何有如此多的消費者愿意長時間等候?“就是因為好吃啊。”魏蘭的臉上是一副理所當然的表情。

這座城市里，有著無數(shù)如魏蘭這樣的“火鍋愛好者”。寧波不是火鍋的發(fā)源地，似乎也沒有制作火鍋的民間傳統(tǒng)習俗，卻依舊不可避免地掀起了席卷全城的“火鍋熱”。如今，在百度地圖中輸入“寧波火鍋”四字，能夠獲取1181個搜索結果，這其中還不包括兼顧火鍋業(yè)務的星級酒店和小型餐飲門店。

當然，火鍋產業(yè)蓬勃發(fā)展的原因，絕不只是簡簡單單的“好吃”。近年來，一批又一批“火鍋英雄”投身寧波餐飲業(yè)，正是他們依據(jù)市場需求變化不斷調整經(jīng)營理念，讓“吃火鍋”從看似簡單、粗糙的用餐方式蛻變?yōu)橐环N時尚、健康的生活態(tài)度。

江湖緣起

一爐一灶俘獲食客“芳心”

將食物投入沸水煮熟食用，是一項歷史悠久的烹飪技藝。早在東漢，我國就出現(xiàn)了火鍋鍋具的雛形“鑊斗”。唐朝白居易的五言絕句《問劉十九》更是惟妙惟肖地描述了食用火鍋的情景：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?”

時間軸拉到現(xiàn)代，火鍋已成為風靡大江南北的民間美食，使用的鍋具材質和食物種類紛繁多樣。一爐一灶前，蒙古的牧羊漢子圍著銅鍋大快朵頤，川渝的“幺妹兒”對著辣鍋嘖嘖稱贊，潮汕的“靚仔”細細品味“打邊爐”的醇厚美味，連居于東海之濱的寧波人也聞香而動，紛紛走進火鍋店，與親朋好友邊涮邊侃、樂在其中。

一個小小的火鍋，究竟有什么魔力?造訪寧波時，中國火鍋協(xié)會會長湯慶順給出了他的答案——包容性和開放性。

翻開寧波火鍋品牌的花名冊，各大“江湖流派”應有盡有。重視底料搭配、講究麻辣分寸的川渝風味火鍋“勢力”最為龐大，巴邑、大渝、辣小凡、大龍燚一次次征服了重口味食客的味蕾;口味清淡、食材新鮮的粵式火鍋在“健康用餐”的風潮中迅速發(fā)展，澳門豆撈、潮牛、涌粵等品牌成為“吃貨”的“新歡”。此外，老北京火鍋、東北鐵鍋燉、日式回轉火鍋、韓式泡菜火鍋等體量較小的中外火鍋流派也集聚了一大批回頭客。“無論你來自何方、喜好什么口味，都能在火鍋店中得到滿足。一盆簡簡單單的鴛鴦鍋和七八盤新鮮的肉禽蔬果，就能兼顧天南海北不同消費者的需求，這是火鍋獨有的優(yōu)勢和魅力。”湯慶順說。

地處東海之濱的寧波，有著天然的“開放基因”。而博采眾長、“心明眼亮”的火鍋，也是中餐門類中對外開放的先行者。“餃子、包子、湯圓，都是集聚中國特色的經(jīng)典美食，卻在國際影響力上落后于漢堡包和披薩。背后原因何在?這三種美食都將餡料藏于表皮之內，看上去固然簡潔漂亮，卻錯失了對外展示自身精華的機會。”在湯慶順看來，火鍋走了一條完全不同的道路，鍋具呈敞開式，所有食材和調料都放在桌上，讓食客自由選擇、自行搭配。只需短短數(shù)十秒，就能第一時間嘗到美味。事實上，火鍋的確走在了中國餐飲品牌“走出去”的第一線，海底撈、黃記煌、東來順、呷哺呷哺均在海外開設了門店，讓全球消費者享受直接、快捷、交互性強、個性化色彩濃厚的用餐體驗。

門派競逐

火鍋品牌的“維密”實驗

春節(jié)前夕，寧波市餐飲協(xié)會為甬城火鍋產業(yè)的發(fā)展添加了“重磅砝碼”，宣布成立火鍋分會，并組織各大火鍋品牌負責人和業(yè)內人士召開火鍋產業(yè)發(fā)展論壇。作為寧波本土火鍋品牌代表，巴邑火鍋接下了火鍋分會會長單位的旗幟，總經(jīng)理朱廷勇也登上了論壇講臺，向臺下的各位“門派掌門人”分享經(jīng)營思路。

與摸爬滾打數(shù)十年的“老江湖”相比，入行三年的“90后”朱廷勇經(jīng)驗尚不豐富，但對火鍋品牌經(jīng)營的理解卻有其獨到之處。在他看來，“衣食住行”本為一體，顏色鮮艷、引人垂涎的火鍋，與世界聞名的內衣秀“維多利亞的秘密”有著許多共通之處。“不是所有的模特都可以走上‘維密秀’的舞臺，不是所有火鍋都能得到消費者的認可。制作一份火鍋的過程就像挑選模特，色、香、味只是外在的衣著，底料和食材的品質才是軀體和靈魂。”

如今，實體商業(yè)紛紛“返璞歸真”，放棄了花哨的營銷方式，注重簡約和精致。寧波火鍋品牌也在嘗試做減法，從傳統(tǒng)的“蒼蠅館”升級為裝修精美、服務優(yōu)質的大型門店，從追求口味獨特轉變?yōu)樽非笫巢男迈r。為了優(yōu)化品牌形象，巴邑的研發(fā)團隊反復試驗，去掉了底料中的添加劑、香精和香料，將普通牛油更換為精選牛板油，將普通花椒更換為大紅袍花椒，將三年陳豆瓣醬更換為五年陳豆瓣醬，將普通生姜更換為貴州黃頭姜，雖然付出了成本提升近一倍的代價，卻換來了火鍋品質的大幅提升。

一批批從業(yè)者的努力，推動著甬城火鍋產業(yè)健康發(fā)展。據(jù)市餐飲協(xié)會火鍋分會統(tǒng)計，全市擁有火鍋品牌超過1000家，從業(yè)人員近30萬人。符合寧波人口味的“小海鮮火鍋”也初露崢嶸。對此，市餐飲協(xié)會會長郭海浩信心十足，他表示，寧波的餐飲文化以“鮮”為魂，注重簡化烹飪流程、保留食材原味，與現(xiàn)代健康火鍋的理念不謀而合，消費能力強勁的寧波人足以撐起規(guī)模龐大的火鍋產業(yè)。

火鍋分會成立當天成功舉辦的“千人火鍋宴”，讓郭海浩的信心更加堅定。包括魏蘭在內的近千名火鍋愛好者云集現(xiàn)場，主流火鍋品牌也將廚師帶到了現(xiàn)場，為食客提供琳瑯滿目的特色食材，宛如一場寧波火鍋產業(yè)的“華山論劍”。

利劍高懸

保障“舌尖上的安全”

人工成本較低、標準化程度較高的火鍋，已成為如今最易復制的餐飲門類之一。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前，全國火鍋店數(shù)量接近40萬家，火鍋產業(yè)總產值超過8700億元。“涉足火鍋產業(yè)的門檻并不高，但必須時刻注意高懸于頭頂?shù)囊槐麆?mdash;—食品安全。”湯慶順說，“一旦觸及安全紅線，火鍋品牌就會迅速失去消費者的信賴，迎來滅亡的結局。”

寧波的火鍋產業(yè)雖然發(fā)展迅速，卻暗藏諸多隱患。火鍋產業(yè)發(fā)展論壇上，市市場監(jiān)管局餐飲處處長陳明列舉了這一產業(yè)現(xiàn)有的主要問題：“在農村和城鄉(xiāng)結合部，無證經(jīng)營的小型火鍋店屢見不鮮;部分火鍋品牌心存僥幸心理，使用了過期、摻假、未清洗、存在農藥或獸藥殘留的食材;餐廚區(qū)域不達標、從業(yè)人員不規(guī)范操作等現(xiàn)象也頻頻出現(xiàn)，致使食物交叉感染，威脅消費者生命安全。”

餐飲業(yè)的安全問題牽涉國計民生，加工環(huán)節(jié)較少、受歡迎程度較高的火鍋更是監(jiān)管的重中之重。2017年，市市場監(jiān)管局繼續(xù)開展寧波火鍋原料例行監(jiān)督抽檢，累計抽檢897批次，883批次合格，總體合格率98.44%。不合格的火鍋原料主要集中在畜禽肉、食用雜碎、老豆腐和千張等豆制品，以及火鍋年糕等米面制品。“其中，米面制品的合格率相對較低，僅為83.33%，不合格項目主要是標簽和有防腐防霉功能的脫氫乙酸，希望經(jīng)營者和消費者保持警惕。”陳明說。

這一份調查報告的背后，是部分從業(yè)者缺失的公德心和消費者付出的健康代價。市餐飲協(xié)會火鍋分會的成立，正是為了提升行業(yè)規(guī)范性，進一步降低食品安全問題的爆發(fā)頻率。借著成立大會召開的契機，協(xié)會與乾坤食品、井香食品、加美鮮、英博十甲商貿等食材供應商簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，邁出了建立行業(yè)標準和統(tǒng)一采購平臺的第一步;優(yōu)秀火鍋品牌的經(jīng)營者也分享了企業(yè)確保食品安全的做法，在強化食材管理和溯源、把好原材料采購關、主動索證索票的同時，適當配備一些食品快檢設備，從源頭上減少食品安全隱患。“決定在寧波開店之前，我們用一個月的時間確定了加工廠。在確保食材來源清晰可靠的前提下，才能謀劃企業(yè)發(fā)展和布局。”談及食品安全問題，朱廷勇收起了臉上的笑容，“自品牌建立以來，父母就要求我和妹妹必須在自家門店里吃火鍋，這是一種自信，也是一種鞭策。”